チョコレートのテンパリングとは、温度調節しながら攪拌してチョコレートを溶かし、扱いやすくする技法のこと。主に型に流して固めたり、コーティングに使います。きれいな光沢を出し、なめらかな状態にするために必要な工程で、方法もいくつかあります。チョコレートに含まれる油脂（カカオバター）を構成する数種の成分は、それぞれ溶ける温度、固まる温度が異なっているため、温度を細かく調節しながら、最も安定した状態にしていきます。チョコレートは本来、温度や湿度の変化に弱い、デリケートなもの。テンパリングを行う際には、直火には当てない、蒸気などの水分が入らないよう気をつけるほか、室温にも注意が必要です。上手く出来ないと、風味が落ち舌触りが悪くなる、表面が白くなったり、シマ模様が出る、固まらない、また型から外れない、といったことが起こります。
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